LIQUEUR DE VIOLETTES
180 g de violettes fraîches
3/4 de litre d'eau de vie à 40°
375 g de sucre
1 verre d'eau
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, le laisser
refroidir. Faire infuser les pétales de violettes
dans l'alcool pendant 5 minutes. Filtrer et
mélanger ce liquide parfumé au sirop.
Mettre en bouteilles et fermer.
PATE DE VIOLETTES
Faire cuire 2 kg de sucre au grand "boulé".
Ajoutez-y alors 1 kg de violettes pilées et 1 kg
de gelée de pommes, mélangez bien et
laisser réduire à tout petit feu 10 minutes
pas plus...
CONFITURE DE VIOLETTES
Préparation et cuisson: 35 minutes
250 g de pétales de violettes
750 g de sucre
Dans un mortier, piler les pétales de
violettes.
Préparer un sirop en versant le sucre dans une
casserole, en le couvrant d'eau, puis en le faisant
chauffer. Lorsque se forment des perles rondes à
la surface, y jeter les fleurs pilées.
Laisser mijoter sur le feu très doux 20 minutes
en remuant constamment.
Mettre en pots et couvrir à chaud.
NB: Le conseil personnel:
Ne pas oublier d'ajouter 1 à 2 gouttes de jus
de citron pour redonner la couleur!
SIROP DE VIOLETTES
Ayez 500 g de violettes, fraichement cueillies au
printemps et bien épluchées;
Mettez au feu 1 litre et demi d'eau distillée
de préférence que vous chauffez
jusqu'à ébullition.
Jetez-y vos fleurs, couvrez bien, laissez infuser une
bonne nuit, passez à un linge fin, exprimez bien
le tout.
Laissez reposer quelques heures, décantez et
ajoutez 1.5 kg de sucre bien blanc par litre d'infusion
que vous faites fondre doucement au bain marie, sans
découvrir.
Laissez ensuite refroidir et mettez en bouteilles
votre sirop.
Ce sirop est très pectoral.
TARTELETTES AUX VIOLETTES
Pour 5 personnes.
Pâte: 125 g de farine, 60 g de beurre, 50 g de
sucre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf.
Glaçage: 100 g de sucre glace, quelques gouttes
d'essence de violettes.
Garniture: violettes fraîches. Pâte: faire
une fontaine avec la farine ajouter le beurre
coupé en noisettes, le sucre, le jaune d'oeuf, une
pincée de sel et un peu d'eau (la quantité
exacte est fonction du pouvoir absorbant de la
farine).
Pétrir le tout puis laisser reposer la
pâte environ une demi-heure.
Ce laps de temps écoulé
l'étendre, au rouleau puis en garnir des petits
moules à tartelettes préalablement
beurrés.
Piquer de quelques coups de fourchette et faire cuire
à blanc pendant un quart d'heure.
Glaçage: préparer un bain-marie, verser
le sucre glacé dans une petite casserole, le
parfumer avec l'essence de violette et verser de l'eau en
très petit filet jusqu'à obtention d'une
pâte épaisse mais coulante.
Verser le glaçage sur les fonds de tartelettes
refroidis, décorer avec une violette, lorsque le
glaçage est encore tiède.
J'ai trouvé cette recette ici...
GLACE A LA VIOLETTE
Eplucher une bonne poignée de violettes. Les
piler au mortier.
Y méler une pinte d'eau chaude.
Y faire fondre 125 g de sucre.
Laisser infuser pendant 1 heure.
Passer.
Faire prendre à glace.
FLEURS DE VIOLETTES SECHEES
Prendre des boutons de violettes doubles avec une
partie de la tige.
Les ranger dans un poêlon plat.
Faire cuire du sucre à 37°
Baumé.
Le verser sur les fleurs jusqu'à ce qu'elles y
baignent.
Les laisser ensemble une nuit en étuve.
Retirer les fleurs avec une pince.
Les faire sécher sur un tamis.
PASTILLES DE GOMME A LA VIOLETTE
Faire fondre 1 kilo de gomme et passer.
Ajouter 600 g de sucre en poudre.
Porter à feu doux jusqu'à la " nappe"
25° Baumé au pèse-sirop.
Incorporer 1/2 bouteille de sirop de fleurs de
violettes.
Laisser reposer un moment.
Ecumer.
Faire réduire à petit feu.
Verser, tiède, sur du papier huilé.
Couper la pâte en carrés.
VIOLETTES PRALINEES
Eplucher 500 g de fleurs de violettes doubles bien
grasses.
Laver.
Egoutter sur la blancheur d'une serviette.
Cuire au "petit boulé" ( 37° Baumé)
600 g de sucre clarifié.
Jeter les fleurs dans le bain de sucre.
Tenir le poêlon hors du feu puis donner un seul
bouillon.
Verser en terrine et laisser passer la nuit au deux
partenaires - violettes et sucre.
Le lendemain, egoutter les fleurs sur un tamis, en
pressant légèrement.
Ajouter un peu de sucre neuf au sucre receuilli.
Cuire le tout au même "petit boulé".
Ajouter les fleurs hors du feu en mélangeant
à la spatule, doucement.
Laisser refroidir.
Verser le tout sur une feuille de papier.
Séparer les fleurs les unes des autres,
à la main, avec du doigté, en poudrant de
temps en temps.
Secouer alors une à une les violettes
pralinées avant de les ranger dans une boîte
en métal.
GELEE A LA VIOLETTE
Cueillir environ 4 tasses de fleurs de violettes et
couvrir de 2 tasses d'eau bouillante. Laisser reposer
environ 24 heures. Filtrer l'infusion à travers un
filtre à café et jeter les fleurs.
Mélanger ensemble 2 tasses de l'infusion avec le
jus d'un citron et 1 sachet de pectine en poudre. Amener
le tout à ébullition. Ajouter 4 tasses de
sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre
soit dissous. Bouillir à fort bouillon pendant une
minute. Verser dans des pots stériles et sceller.
On obtient ainsi environ environ 3½ tasses.
J'ai trouvé cette recette ici...
SALADE SAUVAGE A LA VIANDE SECHEE ET AUX VIOLETTES
Recette crée par Gérard Garrigues,
restaurant " Le Pastel" à Toulouse.
Pour 4 personnes:
200 g de viande des grisons
deux bottes de violettes de parme
des feuilles de violettes
un peu de roquette
quelques pousses d'épinard
Préparer la marinade dans laquelle vous
placerez votre viande avec une cueillère de
liqueur de violette, une cuillère de vinaigre de
miel, de la muscade, du poivre, deux grains
écrasés de caradmone, un filet d'huile
d'olive, un filet d'huile de tournesol.
Le plus délicat est de présenter le
plat. Commencer par le lit d'herbes et de salades,
arrosés de marinade ensuite déposer la
viande égouttée, en copeaux frisés
et en dernier les violettes.
Pastilles
de gomme à la violette 
